Una receta paso a paso, noble y rendidora, para servir en fuente bien abundante: caldo fragante, carnes tiernas y verduras al dente. Ideal para compartir en familia.
Por Analía Montenegro | josenizzo.info
Para seis porciones generosas vas a necesitar un kilo de carne vacuna con hueso —osobuco o falda—, dos chorizos opcionales, un hueso con tuétano, ciento cincuenta gramos de garbanzos remojados desde la noche anterior, dos papas grandes, una batata mediana, medio kilo de zapallo en trozos, dos zanahorias, medio repollo, dos choclos cortados, un puerro, una rama de apio, una cebolla, dos dientes de ajo, dos hojas de laurel, una cucharada de pimentón dulce, sal y pimienta a gusto y un chorrito de aceite para perfumar.
Preparación
Comenzá en una olla amplia sellando apenas la cebolla y el ajo picados con el aceite; incorporá las carnes y el hueso con tuétano, cubrí con agua fría y llevá a hervor suave. Espumá cuando sea necesario, agregá el laurel y mantené una cocción calma durante una hora larga hasta que la carne esté tierna. Sumá entonces los garbanzos, el apio y las zanahorias en trozos para que se integren al caldo por unos treinta minutos. Cuando la olla pida color, añadí papas, batata, zapallo y choclo, dejándolos cocinar hasta que estén a punto, y terminá con el repollo y el puerro, que sólo requieren unos minutos. Rectificá sal, pimienta y pimentón, apagá el fuego y dejá reposar diez minutos para que los sabores se asienten.
Cómo servir y acompañar
Presentá por un lado las carnes cortadas y las verduras humeantes, y por otro el caldo claro en sopera. Va muy bien con una cucharada de salsa criolla o chimichurri suave, pan del día para mojar y un toque de perejil fresco picado al final.
Tiempos y rendimiento
El tiempo total ronda las dos horas y media entre hervor y reposo, con un rendimiento de seis platos bien servidos que aceptan recalentado y mejoran de un día para el otro.
Variantes útiles
Si buscás una versión más ligera, prescindí de los chorizos y desgrasá el caldo retirando la capa de grasa que se forma en la superficie. Para un puchero vegetal, multiplicá las legumbres —lentejas o porotos blancos— y reforzá sabor con laurel, pimentón y un trocito de alga kombu o un chorrito de salsa de soja.
El puchero es memoria de olla y mesa compartida: un plato que pone en valor la paciencia, la estacionalidad y el aprovechamiento. En tiempos de apuro, ofrece una pausa sabrosa y democrática, capaz de reunir generaciones alrededor del mismo caldo.
Analía Montenegro
josenizzo.info
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